Le safran au Maroc

Sur les traces de l’épice la plus chère au Monde.

Le safran est une épice tirée des stigmates de la fleur de Crocus sativus. Ce crocus de la famille des Iridacées est cultivé depuis des siècles dans l’ensemble du bassin méditerranéen mais on n’en connaît pas l’origine exacte. D’après la légende, le safran aurait été introduit dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand lors d’un de ses voyages en Asie. Il serait originaire du Népal ou du Tibet, bien que certains pensent qu’il vient de Crête. Le safran est aujourd’hui cultivé en Iran, en France, en Espagne et bien entendu au Maroc.

Tous les safrans du monde partagent le même patrimoine génétique, et sont donc issus du même bulbe !

Une production fastidieuse

La principale région productrice de safran au Maroc est la région de Taliouine, dans le Haut-Atlas Marocain, où une coopérative, Souktana, centralise depuis les années 50 la commercialisation de l'épice, tout en améliorant la qualité de la production. On trouve également une safranière dans la vallée de l’Ourika à proximité de Marrakech. La production de cette épice est une opération délicate. La cueillette se fait manuellement à l’aube juste avant le lever du soleil et consiste à la récupération (émondage) des seuls stigmates sur les fleurs violettes des crocus sativus à raison d’environ 600 fleurs à l’heure. A raison de trois pistils rouges par fleurs, le stigmate est en effet l’extrémités supérieures du pistil, il faut environ 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché. Ce procédé de récolte fastidieux explique la cherté du safran sur les marchés, un prix qui peut avoisiner 25 000 euros le kilo.

Il faut environ 150 000 fleurs pour faire un kilo

Eviter d’acheter aux souks de Marrakech

Comme tous les produits de luxe, la tentation est grande pour certains de vendre un safran contrefait. Le safran est sans doute un des produits les plus contrefaits au monde, au Moyen-Age on brûlait les contrefacteurs... Que ce soit en grandes surfaces en Europe, ou chez de nombreux herboristes des souks de Marrakech on vous proposera en guise de safran de la fleur de carthame, du safran bâtard ou encore du curcuma. Voir pire, des mélanges avec de la brique en poudre... Pour éviter d’acheter un vulgaire succédané, il est impératif d’acheter son safran sous forme de filament et de vérifier si les stigmates ne restent pas collés aux doigts. Ces précautions ne vous mettront toutefois pas complètement à l’abri. Le test essentiel est celui de la couleur, plongé dans un peu d'eau le safran doit dégager lentement une couleur d'un beau rouge-orangé profond. Les prix ne doivent pas être trop bas, non plus, les bonnes affaires n'existent pas. Il est donc préférable d’acheter sa précieuse épice chez un épicier de renom ou directement chez le producteur. Fort heureusement, c’est chose possible dans les environs de Marrakech à La Safranière de l’Ourika.Ou bien pour un week-end, un peu plus loin, en passant par Asni et par la superbe mosquée de Tinmel directement à Taliouine, la coopérative offre l'épice entre 16 et 18 dirhams le gramme, et vends aussi le safran par correspondance en Europe.

Pour bien utiliser le safran en cuisine

Le safran mets du temps à développer son arôme et sa couleur, mais ne supporte pas bien une cuisson prolongée. La durée idéale est d'environ 20 minutes. Pour les plats qui cuisent plus longtemps, on ajoutera le safran en fin de cuisson, pour ceux plus courts, on fera mariner la viande ou le poisson pendant quelques heures avec du safran. Une exception : le méchoui au safran, où la bête va être marinée pendant quelques heures dans du beurre au safran (compter 5 à 6 grammes pour une bête de 7 à 8 kilos) avant de passer 2 à 3 heures dans le four.

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